Высокая кухня для высоких гостей ООН
Шеф-повар ООН Дэн Лопес отвечает за то, чтобы ежедневно кормить всех сотрудников секретариата ООН в Нью-Йорке. Каждый год в сентябре повара ООН готовят обед для глав государств и правительств, которые съезжаются на сессию Генеральной Ассамблеи. И, по словам Лопеса, один этот ланч требует едва ли не больше усилий, чем его каждодневная работа: «Накормить четыре тысячи человек, пожалуй, легче, чем 170-190 глав государств, поскольку обычно нет такой строгой системы безопасности».
Как удается угодить мировым лидерам, представляющим разные культуры, разные национальные кулинарные традиции, имеющим личные пристрастия? Кто принимает решение о меню? Дэн Лопес:
«В принципе мы следуем указаниям Службы протокола. Моя задача – приготовить несколько разных закусок, основных блюд и десертов. Сотрудники протокола проводят дегустацию вина и блюд и решают, что мы будем готовить для ланча».
Дэн Лопес говорит, что дегустация и обсуждения могут затянуться часа на четыре. Кроме основного меню он и его коллеги готовят блюда для тех, кто придерживается определенной диеты. Что же любят мировые лидеры?
«Здесь в ООН они предпочитают классическую французскую кухню. Как-то мы готовили veal en papillote, chicken mousseline, фуа гра. Они любят баранину, телятину, филе миньон – во всяком случае, за 15 лет моей работы здесь, эти блюда присутствовали в меню. Мы готовим что-то рыбное, что-то вегетарианское».
Для того, чтобы угодить на все вкусы, нужно хорошо знать кухню разных культур. Главный повар ООН побывал во многих странах: в Италии, во Франции, в Бельгии, в Китае. Но, оказывается, ООН сама по себе – прекрасное место для того, чтобы осваивать кулинарные традиции разных государств мира.
«Кроме того, представительства разных стран проводят и финансируют недели национальной кухни. К нам приезжают повара со всего мира и учат нас готовить национальные блюда, знакомят с традиционными ингредиентами. Это дает нам прекрасную возможность поучиться у них и попробовать самим готовить эти блюда».
Что касается президентского обеда, то думать о новом меню на ооновской кухне начинают еще в январе. К июню складывается предварительный список блюд, ну а в конце июля вместе с сотрудниками Протокола принимают окончательное решение. Дэн Лопес объясняет, что готовка начинается за два дня до назначенного дня.
Фернандо Баркин занимается организацией этого обеда высокого уровня уже 20 лет и говорит, что это для него самый напряженный момент за целый год: «Когда речь идет о президенте США, то меры безопасности – гораздо строже. Грузовики с продуктами могут въехать на территорию ООН только в промежуток с четырех до шести утра».
«В этот день я прихожу на работу к пяти утра, а после обеда мне нужно сразу же привести помещение в порядок, потому что там проходят и другие мероприятия», - говорит Баркин и добавляет, что процесс уборки может затянуться до утра: «Мне нужно вывести мебель на шести грузовиках. Но они не могут попасть в гараж, пока в ООН не завершатся все мероприятия и служба охраны президента не даст отмашку. Обычно это происходит часа в три-четыре утра». Баркин иногда ночует прямо в ООН, а домой забегает, чтобы принять душ и выпить кофе.
Ну, а что у нас на кухне? Волнуются ли Дэн Лопес и его коллеги перед таким ответственным событием? «Ну, понятно, что непосредственно в день ланча мы все несколько нервничаем, потому что нужно упомнить множество деталей, - говорит Лопес. - Но мы прекрасно справляемся и даже готовы к непредвиденным ситуациям. У меня отличная команда, на которую всегда можно положиться».
Один из членов команды, обслуживающей мировых лидеров – метрдотель Мохамед Махер. Он говорит, что обслужил уже столько глав государств, что сбился со счету: от президента Буша-старшего – до Трампа: «Помню, как президент Клинтон все время шутил и смеялся – особенно с президентом Китая и с Генеральным секретарем. Мы с ним тоже перебросились парой шуток».
Но главная задача Мохамеда – организовать официантов, чтобы смена блюд происходила без шума, чтобы высоким гостям вовремя подавали вино и закуски: «Нам крупно повезло, что имеем такую возможность – обслуживать глав государств. Такое чувство, что перед тобой – весь мир. Для нас это большая честь и мы делам все возможное, чтобы они остались довольны».
Кто знает, может быть за бокалом вина и приятной закуской, мировым лидерам будет легче договориться и решить глобальные проблемы.
Официанты и сотрудники протокола накрывают столы к обеду глав делегаций на Генассамблее ООН - Фото ООН/К.Хотон.