Ел өңірлерінде наурыз көже қалай дайындалады

ҚазАқпарат тілшісі әр өңірдің көжені дайындаудағы өз ерекшеліктерін біліп көрді.

Мәселен, шығысқазақстандықтар наурыз көжені мейлінше қолда бар дәмдерден жасағанды жөн көреді екен. Сондықтан қатып қалған рецепт жоқ. Басты шарт - сүр ет асылып, соның сүзіп алынған сорпасына жеті түрлі тағам қайнатылуы керек. Бұл жеті түрге су мен тұз да кіреді.

«Ең бастысы - көжеге қосылатын тағамның барлығы жергілікті өнім болуы шарт. Көкөніс, өрік-мейіз мүлде қосылмайды», - деді ШҚО тұрғыны.

Қостанай облысында да наурыз көжеге әдетте «ұзынсарыға» сақталатын сүр ет пайдаланылады. Қостанайлықтар, әсіресе Торғай өңірінің тұрғындары арпа қосады.

«Ежелгі шығыс емшілері арпаның емдік қасиеттері туралы көп айтады. Білетіндердің сөзінше, арпаны тағам ретінде жиі пайдаланатын адамдардың қаны бұзылмайды. Ирак тәуіптері арпаны «ғажап құтты дән» деп атайтын көрінеді. Арпаның емдік қасиетінен бөлек, тойымдылығы да бағаланады», - дейді Торғай өңірінің тұрғыны Гаухар Қарина.

Сонымен қатар дәнді-дақылдар (тары, күріш) қосылады. Мұның негізінде бір тамырдан өсіп өнген дәндер секілді ұрпағымыз жайылып, көбейсін деген мағына жатыр.

«Қазақ ақты ежелден қасиетті деп есептеп, бағалаған. Сол себепті наурыз көжеге сүт немесе айран қосылады. Мұның негізінде сүттей ұйып отырайық, іргеміз берік болсын деген ниет жатыр. Құрт наурыз көженің дәмін келтіріп, сән береді. Жетінші тағам ретінде - наурыз көжеге дәм беретін тұз соңғы қосылады», - деді ол.

Әлбетте, көже дайындау кезінде тек осы тағамдарды қосу керек деген талап жоқ. Әркім өз халінше қолындағы барын пайдалана береді. Кейбір кісілер көкөніс немесе жеміс те қосып жүр. Бастысы -тағамдардың саны жетеу болуы қажет.

Ақтөбеліктер де наурыз көжені әртүрлі дайындайды. Бірақ, міндетті түрде сүр ет асып, оған бидай қосып қайнатады.

«Біз көжені әжеміз, анамыз дайындаған жолмен әзірлейміз. Наурыз көжеге бидай, сүт, сары май, кейде мейіз қосамыз. Сонымен қатар, құрамындағы су мен тұзды да есептейміз. Бәрін қосқанда жеті тағам болады», - деді қала тұрғыны Алмажан Шатайқызы. Сонымен қатар, кейбірі дәннен арпа немесе тары қосады. Ал ақ тағам ретінде ащы айранды таңдайды.

Өңірлердің арасында наурыз көжесі ингредиентке ең бай өңір - Қызылорда облысы.

Мұнда бидай, ақ үрмебұршақ, қызыл үрмебұршақ, жүгері, мәш, сөк тағы басқа дәндерді 5-6 сағат суға жібітіп қояды. Жылқы еті мен қазыны қазанға салып, 2-3 сағат қайнатады. Піскеннен кейін сорпадан алып, суытады. Сорпаға жібіп тұрған дәндерді салып, әбден жұмсарып піскенше қайнатады. Пісуге жақындағанда жуылған мейіз бен сөк қосады. Пісіп тұрған ет пен қазыны да ірі-ірі етіп турап салады. Барлығы әбден піскеннен кейін езілген құртты дәміне қарай қосады.

Ал атыраулықтардың пісірген көжесінің бір ерекшелігі бар.

Ол жақта да наурыз көженің құрамында су мен тұздан бөлек, сүт, сүр ет, тары, мейіз бар. Сонымен қатар шыжғырылған құйрық майы қосылады екен. Ал сиырдың сүті болмаған жағдайда түйе сүті жарай береді.

Шымкенттіктер де мейрамның басты тағамын жеті түрлі дәмнен жасайды. Оған тары, арпа, бидай, бұршақ, күріш сияқты жеті түрлі дән мен ақ қосылады.

Ет, қазы, қарта қайнаған сорпаға дәндерден бірінші бидайды салып, 5 минут қайнатады. Екінші - жарманы және күрішті салып, 5 минут қайнаған соң, тарыны қосады. Дәндер пісіп болды-ау дегенде оттан түсіріп, салқын жерге қояды. Қазаннан түсірілген еттерді ұсақтап турап, барлығын сорпаға айранмен қосып араластырады.

Оңтүстікте әр үйдің көжесі бірі-біріне ұқсамайды. Әрқайсысының дәмі әртүрлі. Жеті дәннен жасалатын болғанымен, қоспасы бөлек. Мәселен, біреулер құрт езіп қосса, енді біреулер қатық немесе айран араластырып жатады.

Кейбір апаларымыз май сақтаған қарынды бір жуып көженің түбіне тастап қояды. Бұл өте ежелгі әдіс. Әбден тұзы сіңген қарын көженің дәмін кіргізіп қана қоймай, бойында қышқыл элементтері жетіспейтін адам үшін таптырмас дәрумен көрінеді. Көжеге жылқының ысталған жалын дәкеге түйіп қайнату да бар. Мұны батыстықтар меңгерген. Ондағы ағайынның көжесінде ерекше дәм болады. Жылқының жалын жай ыстамайды, аршамен, адыраспанмен, әртүрлі тау шөптерімен ыстап алып, көжеге қатады. Шикі жал көжеге өзіндік дәм береді. Сонымен қатар бұл күнгі қымыздың да дәмін ерекшелеу дәстүрі бар. Ол - қымыз пісетін күбінің түбіне жылқының шикі майын орамалға түйіп тастау. Осы арқылы қымыз майлы, құнарлы әрі керемет дәмді болады екен.

Ал Орталық Қазақстанда, атап айтқанда Қарағанды облысында да наурыз көженің басты ингредиенті - сүрленген жылқы еті. Қарағандылықтар көжеге өз жерінде өсетін «Ақтоғайдың ақ бидайын» қосады. Кей аудандарда сүтпен араластырса, кей аудандарда қышқыл айран немесе езілген құрт қосылады.