ПРАЗДНИЧНЫЙ ДАСТАРХАН: Главный принцип таразского гостеприимства - «от души!» (ФОТО)
Тараз, город с древней историей, насчитывающей не одну тысячу лет, на протяжении столетий был крупным торговым перекрестком, важным звеном на Великом Шелковом пути. Караваны, шествовавшие с Востока на Запад и с Запада на Восток, несли не только товары, но и культуру, привычки, традиции. Люди разных стран знакомились друг с другом, перенимали обычаи, пристрастия, в том числе кулинарные. Еще в древности, как свидетельствуют исторические хроники, Тараз уже был многонациональным городом, люди приезжали из разных стран. Благодаря тому, что здесь находился важный участок Великого Шелкового пути, Тараз населяли казахи, узбеки, славяне, византийцы и многие другие народы.
В исторических архивах сохранилось описание таразского базара, сделанное буддийским монахом Сюань-Цзянем, путешествовавшим по здешним местам в VII веке: «Здесь останавливаются и торгуют всевозможными товарами купцы, приезжающие из разных стран. Продают изделия из кожи и шелка, золота, серебра и бронзы, ковры, ткани, пряности...». В XIX веке адъютант командира отдельного Сибирского корпуса подполковник Лерхе, бывший здесь проездом, оставил восторженные описания красот таразской природы, а также свидетельство того, что через город проходило значительное число торговых караванов. «Природа богатая, - пишет он, - климат здоровый, земля щедрая, награждающая труды землепашцев и дающая великолепный урожай». А из записок генерал-майора Черняева можно узнать, что «...в харчевнях вкусный палау (плов) и пельмени». Практически тот же типичный ассортимент, что и сегодня - узбекский плов и русские пельмени.
И сегодня гости, приезжающие в Тараз (особенно гости из стран Европы, сельское хозяйство которых заключено в жесткие рамки «европейских стандартов сельхозпродукции»), восхищаются вкусовыми достоинствами жамбылского мяса, молочной продукции, фруктов и овощей. Привольные луга и натуральные корма, жаркое южное солнце и чистая вода, в сочетании с трудом жамбылских крестьян, создают неповторимую симфонию вкуса, щедро приправленного таразским гостеприимством и хлебосольством.
«От души!» - эта фраза лидирует в лексиконе таразцев, любящих и умеющих принимать и потчевать гостей, устраивать пиры и тои. Наверное, поэтому кафе и рестораны в Таразе можно увидеть на каждом шагу, практически возле каждого вечерами выстраиваются вереницы машин. Причем строительство увеселительных заведений не прекращается, а владельцы соревнуются друг с другом в оригинальности, роскоши и масштабах оных. К слову, будучи в литовской столице городе Вильнюсе, была немало удивлена, что в этом городе с 750-тысячным населением ресторанные залы рассчитаны максимум на 50 человек. В 400-тысячном Таразе залы на 100 - 200 - 300 мест обычное явление.
Но еще более жамбылские рестораторы соревнуются в приготовлении блюд. Интерьеры - это, конечно, хорошо, но клиент в первую очередь оценивает заведение по качеству еды. Город, в котором проживают люди 87 этносов, изобилует ресторанными заведениями, в которых представлена самая разнообразная национальная кухня. Среди популярных кафе и ресторанов Тараза есть заведения, предлагающие, помимо европейских, казахские, узбекские, дунганские, русские, итальянские, уйгурские, корейские, грузинские, азербайджанские, марокканские, китайские блюда. И в эти новогодние дни, несмотря на всевозможные мировые и прочие кризисы, рестораны в Таразе не пустуют, предлагая посетителям разнообразное меню и красочные шоу-программы.
*** Изысканную кухню, восточное гостеприимство, развлекательные программы и массу вкусных блюд от шеф-повара предлагают в ресторане «Алсу». «В этом году корпоративы у нас устраивают, в основном, частные компании, - рассказал корреспонденту МИА «Казинформ» управляющий администратор ресторана «Алсу» Бахтияр Садыков, 25 лет занимающийся ресторанным бизнесом. - У нас эксклюзивное меню. Такого, уверен, вы не попробуете в других заведениях. Это индейка в тесте, запеченная с яблоками и в медовом сиропе».
Отличительная черта любого уважающего себя кафе - это наличие фирменного блюда, зачастую с необычным названием. Например, в футбольном ресторане это «Лев Яшин», в турецком - «Искандер-кебаб» или «Имам баялды», что в примерном переводе с турецкого означает «имам в обмороке». По легенде, служитель духовенства, попробовав это блюдо, был так очарован кушаньем, что впал в негу. В ресторане «Алсу» таким фирменным блюдом является одноименный салат. «Цветная капуста обжаривается в льезоне (это размешанные сырые яйца), затем добавляются свежие помидоры, болгарский перец, масло, майонез», - рассказал Бахтияр Садыков. Он добавил, что заведение может также предоставить посетителям так называемый «новогодний стандарт» - салаты «Оливье», «Столичный», «Сельдь под шубой», а может предложить и национальные блюда. Это знаменитые уйгурские манты, разные виды плова - узбекский, самаркандский, бухарский. На вопрос, чем отличаются эти виды популярнейшего у таразцев кушанья, собеседник пояснил, что в узбекском варианте морковка перемешивается с рисом, а в самаркандском не перемешивается, а выкладывается поверх, с добавлением изюма, барбариса и нохата. Что касается бухарского плова, то эта разновидность относится к «темному плову», так как в нем используется темный рис сорта «чайхана». «В шоу-программы мы стараемся привлекать наших местных звезд, особенно начинающих, новые таланты. Зажигаем новые звезды. Очень популярны у наших клиентов восточные танцы. И еще хочу заметить, что в последнее время люди все же стали более сдержанными в своих тратах, более разумными в расходах», - заметил собеседник.
*** Пожалуй, главным блюдом таразских ресторанов продолжает оставаться шашлык. Причем разных видов - обычный из баранины, кавказский, кебаб, «бомбочка», ассорти и так далее. Можно ли здесь придумать что-то новое? Как оказалось, фантазия таразских поваров не знает границ. В «Кайнаре» придумали свой, фирменный шашлык «Наполеон».
«Мы делаем разные шашлыки - баранина, люля-кебаб, печень, крылышки, окорочка, кавказ, - рассказал владелец заведения Азат Османов. - А вот «Наполеон» - всё то же самое, как торт слоеный, только вместо теста и крема - тонко нарезанные кусочки мяса и курдюка. При обжаривании курдюк пропитывает мясо и, когда ешь, он не ощущается. Готовится такой шашлык, надо сказать, долго. Тщательно нарезается, день должен выстоять, и только потом готовится. А идет нарасхват».
Азат Османов повар во втором поколении. Его отец, уроженец Тараза, высококлассный мастер-повар, в свое время в составе жамбылской делегации побывал во Франции на Всемирной выставке.
«Мы постоянно учимся искусству кулинарии, - говорит Азат Османов. - Учимся у своих друзей-конкурентов мастерству приготовления, подачи блюд. Нет предела совершенству».
*** Сегодня у таразцев разных национальностей популярна традиционная казахская кухня, весьма вкусная, питательная и полезная. Казахский дастархан определил кочевой образ жизни номадов, у которых основным видом натурального хозяйства было отгонное животноводство, с преобладанием овцеводства и коневодства. Конина и баранина, кобылье, овечье и верблюжье молоко - этим ассортиментом продуктов пользовались степняки. В кафе «Бесбармак», конечно же, подают бесбармак, он же беш, он же мясо по-казахски. Сваренные большие куски конины и баранины крошатся, потом в этом бульоне варят квадратные куски теста и лук (туздык). На блюдо кладут сваренное тесто (жайма), затем нарезанное мясо и лук. При всей своей простоте это довольно сложное блюдо. Ведь надо правильно подобрать мясо и сделать тесто. Так как специй почти не кладут, вкус ими не поправишь и рассчитывать приходится только на качественное мясо и хорошо накатанное тесто.
С удовольствием посещают таразцы и приглашают своих гостей в такие ресторанные заведения, как «Бобур» с широким ассортиментом узбекских блюд, «Марракеш» с его марокканской экзотикой в интерьере и меню, «Marco Polo» с китайской и восточной кухней. Ресторан «Сакартвело» предлагает грузинскую кухню. «Центр Плова» предлагает разные виды плова. «Дирд», «Сёндо» популярны у любителей острой корейской кухни.
В «Шен фан», «Юнчи» можно познакомиться со всем многообразием дунганской кухни, берущей свое начало от кухни китайской. Еще древний китайский мудрец Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. А современное приветствие при встрече у китайцев, как и у дунган, звучит «и чифань ла ма?», что означает «ел ли ты?» В дунганской кухне соблюдаются такие же, как и в китайской, основные принципы. Это идеальная чистота и свежесть продуктов, гармоничное сочетание ароматов, пяти вкусов и пяти цветов, а также красота во внешнем оформлении. Блюдо, считающееся самым праздничным и вкусным в дунганской кухне, - это «щи», семь видов котлет, состоящие из разных компонентов, оно настолько вкусное, что его можно есть каждый день, и оно никогда не надоест.
***
Великий средневековый восточный поэт Омар Хайям когда-то писал в своих рубайятах:
Ты не слушай глупцов, умудренных житьем. С молодой уроженкой Тараза вдвоем Утешайся любовью, Хайям, и питьем, Ибо все мы бесследно отсюда уйдем...
Сегодняшний Тараз - это сплав истории и современности. Сколько веков промчалось над жамбылской землей! Сколько караванов прошествовало через город, чей герб - барс с поднятой лапой - символизировал некогда власть и могущество. Сегодня древний барс, обосновавшийся на гербе современного Тараза, приветствует гостей, выражая дружественность, миролюбие и гостеприимство.